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制作火锅底料要重点把握哪几项

日期: 2019-11-27
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在制作火锅底料时一定要保证色香味的集合,有部分制作者过于注重底料的颜色,除了使用红油和辣椒酱以外还会使用红褐色面酱或者食用色素等使外观更加红润,但是底料更在于内质,部分香料与色素混合后味道冲突,那么制作火锅底料要重点把握哪几项?如何让服务好质量好的火锅底料适合绝大多数人群?

制作火锅底料要重点把握哪几项

1、保证原料纯正

炒制麻辣清油火锅底料所用到的清油指纯菜子油,如此炒出的火锅底料既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒一般选用子弹头干辣椒来制作,因其辣味和香味充足,所以制作质量好价格低的火锅底料时不必剁细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外要选粗豆瓣并且不必剁细,再配合小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松更佳。

2、保证油温适中

生清油必须在锅中炼熟后才可用来炒制火锅底料,以免炒出的成品有生菜油异味。此外炸姜葱蒜油温以六成热为宜,因温度过高容易焦煳,炸姜葱蒜的目的是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。操作者可根据具体情况随时调节火力以保持油温的稳定,糍粑辣椒分两次下锅可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快,从而影响到辣椒的脱水出色。

3、郫县豆瓣酱适量

放郫县豆瓣的作用是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色也变成诱人食欲的深红色。不过郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后颜色变得暗黑,如果炒制时不注意便会煳锅。

一般来说,使用青椒制作出的底料颜色欠佳,所以建议选择云贵川地区的红色辣椒,下锅炒制时间控制得当,如果辣椒的辣度较低则要尽量的提高豆鼓的数量来起到提香的作用,一般火锅底料中不宜放大量的清水,一则避免水分蒸发影响口感,二则防止与油脂混合后影响色泽。

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